Für eine zarte Gänsekeule werden die Keulen gesalzen, auf Wurzelgemüse bei 160 °C rund zwei Stunden im Ofen geschmort und zum Schluss bei 220 °C knusprig gebräunt. Dazu gehören ein süßsauer geschmorter Apfelrotkohl und Kartoffelklöße aus gekochten Kartoffeln. Alles zusammen dauert gut drei Stunden, der Großteil davon ist ruhige Ofenzeit.
Keulen sind der dankbarste Teil der Gans: Sie vertragen lange Garzeiten, bleiben saftig und bringen genug Fett für einen kräftigen Jus mit. Wer die Regeln aus unserem Beitrag Perfekt schmoren kennt, hat hier leichtes Spiel.
Zutaten
Für die Gänsekeulen
- 4 Gänsekeulen (je ca. 350–400 g)
- Salz, Pfeffer
- 1 TL getrockneter Beifuß
- 1 Zwiebel, 1 Möhre, 100 g Knollensellerie
- 1 säuerlicher Apfel
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 400 ml Geflügelfond
- 1 TL Speisestärke
Für den Apfelrotkohl
- 1 Rotkohl (ca. 1 kg)
- 2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
- 1 Zwiebel
- 2 EL Gänseschmalz
- 2 EL Zucker
- 100 ml Rotwein, 150 ml Apfelsaft
- 3 EL Rotweinessig
- 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 3 Wacholderbeeren, 1 kleine Zimtstange
- 2 EL Johannisbeergelee
- Salz
Für die Kartoffelklöße
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln, am Vortag gekocht
- 100 g Kartoffelstärke
- 1 Ei
- Salz, frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Keulen trocken tupfen, rundum salzen, pfeffern und mit Beifuß einreiben.
- Zwiebel, Möhre, Sellerie und Apfel grob würfeln und in einen Bräter geben. Die Keulen mit der Hautseite nach oben darauflegen, 150 ml Wasser angießen und offen etwa 2 Stunden schmoren. Alle 30 Minuten mit dem austretenden Fett begießen.
- Für den Rotkohl den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und in feine Streifen hobeln. Zwiebel würfeln, Äpfel schälen und in Spalten schneiden.
- Gänseschmalz in einem Topf erhitzen, Zucker darin hell karamellisieren, Zwiebel und Äpfel kurz andünsten. Rotkohl zugeben, mit Rotwein, Apfelsaft und Essig ablöschen, Gewürze in einem Teebeutel oder Gewürzsäckchen einlegen, salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 60–75 Minuten schmoren. Zum Schluss Gewürze entfernen, Gelee einrühren und abschmecken.
- Für die Klöße die gekochten Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Stärke, Ei, Salz und Muskat rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und mit feuchten Händen 12 Klöße formen.
- Die Keulen aus dem Bräter nehmen und auf ein Blech setzen. Den Ofen auf 220 °C hochschalten und die Keulen 10–15 Minuten knusprig bräunen.
- Inzwischen das Fett vom Bratensatz abschöpfen und aufheben. Tomatenmark im Bräter kurz anrösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen, Fond zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, mit angerührter Stärke leicht binden und abschmecken.
- Die Klöße in reichlich siedendes Salzwasser legen und bei geringer Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen.
- Keulen mit Rotkohl, Klößen und dem Jus anrichten.
Schon fertig geschmort im Glas: unsere Gänsekeule in Rotweinjus, mit Beifuß und Orange. Im Ofen wird die Haut in zwanzig Minuten knusprig.
Für den Jus lohnt sich ein selbst gezogener Fond – wie das geht, steht in Fond selbst ansetzen. Wer lieber Rind schmort, findet mit unseren Rinderrouladen in Rotweinsauce ein weiteres Sonntagsgericht, und im Herbst passt auch das Wildschweingulasch in Rotwein. Mehr über den Koch hinter den Rezepten: der Elbkoch.
Häufige Fragen
Wie lange braucht eine Gänsekeule im Ofen?
Bei 160 °C Ober- und Unterhitze braucht eine Keule von 350 bis 400 g etwa zwei Stunden. Danach wird sie bei 220 °C noch 10 bis 15 Minuten knusprig gebräunt.
Kann man Rotkohl am Vortag zubereiten?
Ja, Rotkohl schmeckt aufgewärmt sogar besser, weil Säure, Süße und Gewürze Zeit zum Durchziehen haben. Abgedeckt im Kühlschrank hält er sich zwei bis drei Tage.
Warum zerfallen Kartoffelklöße im Wasser?
Meist ist das Wasser zu heiß oder der Teig zu feucht. Die Klöße sollen im siedenden, nicht sprudelnden Wasser ziehen, und die Kartoffeln sollten am Vortag gekocht und gut ausgedampft sein.
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